包丁用の両面砥石の選び方｜番手の組み合わせとサイズの目安

砥石の箱に「#1000/#3000」と数字が2つ並んでいます。

1枚の砥石の表と裏で粒の粗さを変えてあるという意味で、#1000の面で刃をつけ、#3000の面で刃先を整える前提の作りです。

番手（ばんて）は研磨材の粒の細かさを表す番号で、数字が大きいほど粒が細かくなります。

ただし、同じ両面砥石でも#220/#1000のように粗研ぎ寄りの組み合わせがあり、手持ちの包丁が刃こぼれしているのか、切れ味が鈍っただけなのかで、必要な面は変わります。数字を読み違えると、買ったのに刃が戻らないという結果になります。

本記事では、両面砥石の番手表記の読み方・包丁の状態からの組み合わせの選び方・サイズと厚みの確認点を解説します。

包丁用の両面砥石は、表と裏で番手が違う1枚です

両面砥石は、粒度の違う2枚の砥石を貼り合わせるか一体で成形して、裏返すだけで別の番手に移れるようにしたものです。

表記は「#1000/#3000」のようにスラッシュで区切られ、前後の数字がそれぞれの面の番手を指します。

砥石を2本買うより置き場所も取らず、研ぎの途中で道具を持ち替えずに済みます。

番手の数字が示すもの

番手は研磨材の粒の大きさに対応する番号で、数字が大きいほど粒が細かくなり、1回あたりに削れる量は減る代わりに刃先の面が滑らかに整います。

呼び分けはおおよそ、#80〜#600が粗砥（あらと）、#800〜#2000が中砥（なかと）、#3000以上が仕上げ砥です。

メーカーによっては番手を書かず「中研ぎ／仕上げ」とだけ表示している製品もあるので、その場合はこの呼び分けから番手の範囲を読んでください。

スラッシュの前が粗い面とは限らない

表記は粗い面を先に書く製品が多いものの、逆順の製品もあり、順番では判断できません。#1000/#3000と#3000/#1000はどちらも同じ組み合わせなので、並び順ではなく数字の大小だけを見てください。

両面砥石の番手の組み合わせと、向いている包丁の状態

売り場で見かける組み合わせは限られていて、だいたい次の4タイプに収まります。

表記の例	面の役割	該当する人
#220/#1000	粗砥＋中砥	刃先が欠けている、刃の形が丸くなった包丁を直したい
#400/#1000	やや穏やかな粗砥＋中砥	欠けはないが長く研いでおらず、中砥だけでは時間がかかる
#1000/#3000	中砥＋仕上げ砥	月1回ほど研ぐ家庭用のステンレス包丁・三徳・牛刀
#1000/#6000	中砥＋細かめの仕上げ砥	鋼の和包丁や、刺身を引く用途で刃先を細かく整えたい

家庭で毎日の調理に使う包丁なら、研ぎの大半は#1000の面で終わります。

#1000が片面に入っているかどうかが、最初の足切りだと考えてください。

#3000以上の面がどこまで必要かは用途で変わり、仕上げ側の番手の意味は包丁の砥石3000番は必要？で解説しています。

手持ちの包丁から両面砥石を決める手順

決め方は2段階です。

刃先を蛍光灯の下に向けて立て、刃線に白く光る点や線があるかを見てください。

白く見える部分は刃が欠けているか丸まっている箇所で、ここがあるなら#1000だけでは時間がかかるため、#220か#400を含む組み合わせを選びます。

白い線が見えず、トマトの皮で滑るだけなら#1000/#3000か#1000/#6000で足ります。

次に包丁の材質を確認します。

家庭用に多いステンレスの三徳や牛刀は#1000/#3000で過不足がなく、研ぎ方の手順はステンレス包丁の研ぎ方で解説しています。

鋼の和包丁は仕上げ面の番手を上げた#1000/#6000が合いますが、セラミック包丁は一般の砥石では歯が立たないので、ダイヤモンド砥石が必要になります。

初めての1枚で迷うなら包丁の砥石は初心者ならどれ？も判断材料になります。

砥石のサイズと厚みの表記が製品ごとにずれる理由

寸法表記は「長さ×幅×厚さ」で書かれますが、同じ厚さ20mmでも中身が違います。

両面砥石の厚さは2面の合計なので、片面あたりに使える厚みはおよそ半分です。

さらに台座が接着された製品では、台込みの高さを厚さとして書いている例があり、砥石そのものの厚みは表記より薄くなります。

台座付きかどうかを仕様欄で確かめてから厚みを読んでください。

長さも製品差が大きく、家庭用は180mm前後から210mm前後まであります。

刃渡り210mmの牛刀を180mmの砥石で研ぐと、刃全体を砥石に乗せきれないため、刃元・中央・切先と位置をずらして研ぐことになります。

できないわけではありませんが、回数が増えて角度も崩れやすくなるので、刃渡りの長い包丁を持っているなら長めを選ぶほうが作業が楽です。

番手が合わないと、刃が戻らないか減りすぎるかのどちらかです

仕上げ寄りの#3000/#8000だけを買うと、鈍った刃に対して削れる量が足りず、何十回研いでも切れ味が戻りません。

反対に#220/#1000しか持っていないと、刃はつきますが刃先の面が粗いままで、切り口がざらつきます。

この2つは失敗の方向が逆なので、どちらに転んでも1枚追加することになります。

厚みの不足も後から分かる問題です。

砥石は使ううちに中央がへこむので、平らに戻す面直しが要ります。

面直しのたびに全体が薄くなり、片面だけを使い続けると減り方が偏ります。

砥石の表裏で減りに差が出ると研ぎ面の水平も取りにくくなるため、面直し用の砥石や台がセットに含まれているかは買う前に見ておきたい点で、包丁の砥石セットの選び方で付属品の中身を解説しています。

商品ページのどこに番手と寸法が書いてあるか

番手は商品名に「#1000/#6000」の形で入っていることが多く、名前だけで分かる製品もあります。

入っていない場合は仕様欄の「粒度」「研磨材の粗さ」の行を見てください。

寸法は「サイズ」「本体寸法」の行にあり、ここに台座を含むかどうかが併記されている製品もあります。

もう一つ確認しておきたいのが、使う前に水に浸す必要があるかどうかです。

浸水時間が指定されている製品と、水をかけるだけで使える製品があり、前者を濡らさずに使うと目詰まりの原因になります。

表示は「使用方法」「ご使用前に」の欄に書かれているので、購入前に読んでおくと最初の1回で迷いません。

研ぎの角度と回数の目安は包丁の研ぎ方で解説しています。

よくある質問

両面砥石は片面だけ使っていてもいいですか

使えますが、使う面だけが減っていき、砥石の高さが左右で揃わなくなります。中砥の面を主に使う場合でも、面直しは両面に対して行い、平らな状態を保ってください。

#1000/#3000と#1000/#6000はどちらを選べばいいですか

毎日の料理で野菜や肉を切るだけなら#1000/#3000で足ります。

刺身を引く、鋼の和包丁を使うというように切り口の滑らかさを求める場面があるなら#1000/#6000です。

どちらも中砥が#1000なので、普段の研ぎ自体は変わりません。

両面砥石があればシャープナーは不要ですか

役割が違います。

砥石は刃を削って形を作り直す道具で、シャープナーは刃先を短時間で整えるための道具です。

研ぐ時間が取れない日の応急的な手当てとして使い分ける人もいて、使い方は包丁シャープナーの研ぎ方で解説しています。

まとめ

両面砥石の表記で見るべきは、#1000を含むかどうかと、もう一方の面が粗砥側か仕上げ側かという2点です。

刃先に白い欠けが見えるなら#220か#400を含むもの、見えないなら#1000/#3000か#1000/#6000を選べば、手持ちの包丁から一意に決まります。

寸法は台座込みの表記があること、厚さが2面の合計であることを踏まえて読んでください。

ぜひ本記事の番手の組み合わせ表と2段階の決め方を参考に、手持ちの包丁の刃先を一度確かめてから選んでください。