包丁シャープナーの研ぎ方｜引く回数と力加減のコツ

シャープナーに10往復通したのに、トマトの皮の上でまだ刃が滑ります。

この症状のほとんどは、角度ではなく通し方の配分で起きています。

家庭用シャープナーはV字に組んだ砥材が研ぎ角を決めてくれる道具で、砥石のように15度前後を手で保つ必要がない代わりに、刃元から切っ先までを均等に通さないと刃線の一部だけが削れて残りが鈍ったままになります。

力の入れすぎも同じで、包丁の重さ以上に押し付けると刃先が丸まります。

本記事では、シャープナーの基本の手順・押し付けて研いだときに刃先で起きること・失敗別の立て直し方・刃の素材と形ごとの分かれ目を解説します。

包丁をシャープナーで研ぐ基本の手順

作業そのものは1分程度で終わります。ただし順番を飛ばすと、研いだ場所と研げていない場所がまだらになります。

置き方と押さえ方

シャープナーを平らな台に置き、滑り止めのゴムが本体裏や前方のハンドルに付いているかを見てください。

濡れた台の上では本体が動き、刃が溝から外れて台を削ります。

本体は必ず空いた手で押さえ、包丁を持つ手とは別に固定します。

引く方向と回数の配分

刃元（持ち手に近い根元）を溝に入れ、刃を手前に引きます。

多くの製品が手前に引く動作を前提にしているので、押し引きを繰り返してよいかは取扱説明書で確認してください。

刃渡りを刃元・中央・切っ先の3区画に分け、各区画を5回前後ずつ通すと、刃線全体が同じだけ削れます。

力は包丁の重さに指1本ぶんを足した程度にとどめ、溝に押し込まないようにします。

仕上げの確認

通し終えたら、刃先の裏側を指の腹で軽くなでて返り（かえり＝研いだときに刃先にできる薄い金属のめくれ）が残っていないかを確かめます。ざらつきが残っていれば、最後に力を抜いて2〜3回だけ通し、水で流して水気を拭き取ってください。

シャープナーの使い方を間違えると刃先はどうなるか

いちばん多い実害は、刃先が丸まることです。

溝の砥材に押し付けながら何度も往復させると、刃先は鋭角ではなく小さな面になり、トマトやナスのように表面が張った食材でいっそう滑るようになります。

切れないからもっと通す、という繰り返しで刃がどんどん減っていきます。

切っ先だけを何十回も通すのも事故のもとで、刃渡りの一部だけが削れて刃線が内側に凹み、まな板に当たらない区間ができます。

こうなるとネギの小口切りで下の薄皮が切り残り、シャープナーを何回かけても直りません。

凹んだ刃線を平らに戻す作業は砥石の仕事になります。

刃の形に合わない使い方も傷みにつながります。

パン切り包丁のような波刃を直刃用の溝に通すと山の頂点だけが削られ、波の深さが浅くなって切れ味が落ちます。

セラミック包丁を通常の砥材で研ごうとすれば、研げないまま刃が欠けることがあります。

返りを残したまま使うのも避けてください。

めくれた金属が食材に当たって途中で欠け落ち、数回使っただけで元の鈍さに戻ります。

よくある失敗と立て直し方

通した直後なのに刃が滑る

押し付けすぎで刃先が丸まっているか、返りが残っているかのどちらかです。

まず力を抜いて軽く2〜3回通し、紙を縦に持って刃を当て、引かずに押し下げるだけで切れるかを見ます。

繊維がほつれるだけなら刃先の面が大きくなっているので、#1000前後の砥石で角度を立てて研ぎ直すほうが早く直ります。

砥石での手順は包丁の研ぎ方で角度と回数の目安まで解説しています。

切っ先は切れるのに刃元が切れない

区画を分けずに通し、刃を引く勢いで切っ先側ばかりに回数が集中した状態です。

次回から刃元に戻す動作を意識し、刃元だけを追加で3回ほど通して様子を見てください。

それでも刃線が凹んで見えるなら、シャープナーでは平らに戻せません。

研いだあとに黒い粉が付く

削れた金属と砥材の粉で、異常ではありません。

ただし食材に触れる面なので、流水で洗ってから布で拭き取ります。

シャープナー本体の溝にも粉がたまるため、本体を水洗いしてよいかは表示を確認してください。

本体は水洗い可でも、内部のローラー部は水に浸けない指定という製品があります。

必要な道具と、シャープナーの代わりになるもの

家庭で使われているのは、V字の溝に砥材を組んだ手動のロール式、モーターで砥材を回す電動式、棒状のシャープニングスチールの3タイプです。

ロール式は刃物を立てて引くだけで角度が決まるので、置き場所さえあれば他に道具は要りません。

電動式は回数が少なくて済む代わりに、削れる量が多く、戻しすぎると刃が減ります。

棒状のスチールは性格が違い、曲がった刃先を元の位置に押し戻す道具であって、金属をほとんど削りません。切れ味が落ちた直後なら効果がありますが、刃こぼれには対応できません。

代用が利くのは砥石のほうです。

#1000の中砥石が1枚あれば、シャープナーでできることはおおむね賄えますし、欠けや刃線の凹みも直せます。

逆にシャープナーで砥石の代わりを務めることはできません。

どのタイプを手元に置くかは、使っている包丁の刃の種類で決まるので、包丁研ぎ器の選び方で刃の種類別に使える目安を解説しています。

かけ直す頻度とタイミングの目安

間隔を日数で決めるより、切れ方で判断するほうが確実です。

トマトの皮で刃が止まる、鶏もも肉の皮が刃の下で逃げる、玉ねぎを切ると目にしみ方が強くなる、このあたりが分かりやすいサインになります。

紙を1枚持って押し下げるだけで切れるかを試すと、感覚に頼らず確認できます。

毎日調理して、まな板に当てる回数が多い家庭なら、週1回前後の頻度で案内している製品説明が多く見られます。

使う頻度が週に2〜3回なら、間隔はそのぶん延びます。

切る物によっても減り方が変わり、冷凍品や骨に当てる使い方をしていれば早く鈍ります。

やりすぎには注意してください。

シャープナーは通すたびに金属を削るので、切れているうちから毎日通すと刃幅が減っていきます。

調子が落ちてから通す、という順番を守るだけで包丁の寿命が変わります。

包丁の刃の素材と形で研ぎ方が分かれる点

家庭用シャープナーが想定しているのは、両刃のステンレス包丁です。

左右から同じだけ削るV字の溝に通すので、三徳包丁や牛刀であれば手順はここまでのとおりで足ります。

ステンレスの種類ごとの番手の考え方はステンレス包丁の研ぎ方で解説しています。

鋼（はがね）の包丁は研ぎやすい反面、研いだ直後の刃先が特に錆びやすい状態になります。水洗いのあとは必ず水気を拭き、乾いた状態で収納してください。

片刃の出刃包丁や柳刃包丁は、表側だけに刃が付いています。

両刃前提のV字溝に通すと裏側まで削って裏すきが崩れ、元に戻すのが難しくなります。

片刃包丁の研ぎ方で裏押しと返りの見分け方を解説しているので、砥石での手順に切り替えてください。

セラミック包丁は硬度が高く、ダイヤモンド砥材でなければ研げません。

対応をうたっていないシャープナーに通すと刃が欠けるおそれがあるため、セラミック包丁の研ぎ方で専用砥石の選び方を確認してください。

波刃のパン切り包丁も通常のシャープナーの対象外で、パン切り包丁の研ぎ方で波刃を傷めない手順を解説しています。

よくある質問

シャープナーを使うと、あとから砥石で研げなくなりますか

研げなくなることはありません。

ただしシャープナーが付けた刃先の角度と、砥石で自分が当てる角度がずれていると、最初の数十回は刃先に当たらず手ごたえがないことがあります。

砥石に切り替える際は、刃先が砥石に当たっているかを研ぎ汁の付き方で確かめながら進めてください。

何往復が目安ですか

刃元・中央・切っ先それぞれ5回前後、合計15回程度から始めて、紙が切れるかで判断するのが無難です。

製品ごとに砥材の粗さが違うので、取扱説明書に回数の記載があればそちらを優先してください。

切れたあとに回数を足しても、刃が減るだけで切れ味は上がりません。

100円ショップで買える範囲のシャープナーでも使えますか

刃先を一時的に立たせる用途であれば使えます。

砥材が粗く削れる量が多い製品もあるため、力を抜いて回数を少なめに試し、紙で確認しながら調整してください。

刃こぼれや刃線の凹みは、価格帯にかかわらずシャープナーでは直せません。

研いだ直後に切れ味が落ちるのはなぜですか

返りが残ったまま使い始めている可能性があります。

めくれた金属は数回切るうちに欠け落ちるので、研いだ直後だけ切れて、すぐ元に戻ったように感じます。

仕上げに力を抜いて軽く通し、刃先の裏をなでてざらつきが消えたことを確かめてください。

まとめ

シャープナーで差が出るのは角度ではなく、刃元から切っ先まで回数を均等に配ることと、包丁の重さ以上に押し付けないことの2点です。

この2つを守れば1分で切れ味が戻り、守らなければ刃先が丸まって滑る状態を自分で作ってしまいます。

刃こぼれや刃線の凹みに進んでしまった包丁、片刃やセラミックや波刃の包丁は、シャープナーの守備範囲から外れるので砥石や専用品に切り替える判断が要ります。

ぜひ本記事の3区画に分けて通す手順と、素材ごとの分かれ目を参考に、お使いの包丁に合うやり方を選んでください。