包丁研ぎの砥石｜粗砥・中砥・仕上げ砥の使い分け早見表

砥石のパッケージに並ぶ「#1000」「#3000」という数字は、研磨面に使われている砥粒（とりゅう＝研ぐ粒）の細かさを表す番手で、数字が大きいほど粒が細かくなります。

包丁を研ぐための砥石はこの番手で荒砥・中砥・仕上げ砥の3タイプに分かれ、家庭の包丁で毎回使うのは中砥の#1000前後です。

ところが同じ#1000でも、メーカーの規格が日本工業規格と海外基準で違うため、粒の細かさが完全には一致しません。

さらに砥石には水に浸す時間が必要なタイプと、水をかけるだけで使えるタイプがあり、ここを読み違えると表面が削れずに空回りします。

本記事では、包丁の研ぎに使う砥石の番手の意味・硬さと結合材の違い・自分の包丁から砥石を一意に決める手順を解説します。

包丁の研ぎで使う砥石の番手は、粒の細かさを表す数字

番手は「#（シャープ）」と数字で書かれ、研磨面1インチあたりを通過するふるいの目の数がもとになっています。

#240なら粗い粒、#8000なら顕微鏡的な細かさで、数字と粒の大きさは反比例します。

包丁の刃先を削る量は粒が粗いほど多く、#240で数回こすっただけでも刃の形が変わるのに対し、#6000は表面を磨いて刃先のギザギザを整える働きが中心です。

ここで混同しやすいのが、番手と「研ぎ上がりの切れ味」を同じものとして考えてしまう点です。

細かい番手で仕上げた刃は刃先がなめらかになりますが、トマトの皮のように表面が張ったものには、やや粗い刃のほうが食い込むことがあります。

番手は切れ味の優劣ではなく、刃先をどこまで細かく整えるかの段階を示す数字だと考えてください。

荒砥・中砥・仕上げ砥の3タイプと、該当する包丁の状態

タイプ	番手の目安	該当する包丁の状態
荒砥（あらと）	#120〜#400	刃先が欠けている、丸まって刃の角が消えている
中砥（なかと）	#700〜#2000	切れ味が落ちてきたが、欠けはない
仕上げ砥（しあげと）	#3000〜#8000	中砥で研いだあと、刃先をさらに整えたい

家庭で月に数回研ぐ使い方なら、中砥1枚で足ります。

荒砥は刃を大きく削るので、欠けのない包丁に使うと刃が必要以上に薄くなり、寿命を縮めます。

仕上げ砥は刺身を引くときの切り口や、研いだあとの刃先に残るバリ（めくれ）を落とす目的で使うもので、切れ味に不満がないなら無理に揃えなくてもかまいません。

どこまで減ったら荒砥の出番なのかという判断は、刃を上から見て光の線が見えるかどうかで分けられます。

刃先が丸まると、その丸まった面が光を反射して白い線に見えます。

刃が減るサインと原因は包丁の研ぎすぎ｜刃が減るサインと原因で解説しています。

自分の包丁に合う砥石を決める3つの手順

刃の素材を確認する

ステンレス製か鋼（はがね）製かで、砥石との相性が変わります。

ステンレスは粘りがあって削りにくいため、硬めの砥石のほうが研削が進みます。

鋼は削れやすいので、中砥1枚でも形が整います。

素材は柄の付け根や刃元の刻印、商品ページの材質欄に書かれています。

ステンレス包丁に向く番手はステンレス包丁の研ぎ方｜砥石の番手と角度の目安で解説しています。

刃の種類が片刃か両刃かを見る

刃を正面から見て左右対称に削られていれば両刃、片側だけが斜めに削られていれば片刃です。

家庭の三徳包丁や牛刀は両刃で、出刃や刺身包丁は片刃が多くなっています。

両刃は表裏を同じ回数ずつ研ぎ、片刃は斜めの面を中心に研いで裏は軽く当てるだけなので、砥石の面積は刃渡りより少し長いものを選ぶと動かしやすくなります。

砥石のサイズを刃渡りから逆算する

包丁の刃渡りが18cmなら、砥石の長さは20cm以上あると刃全体を一度のストロークで通せます。

短い砥石でも研げますが、刃を3回に分けて当てる必要があり、角度が途中で変わりやすくなります。

幅は5cm以上あると、刃を斜めに置いたときにはみ出しません。

同じ番手でも砥石の削れ方が違う理由

番手が同じでも研ぎ上がりが変わるのは、砥粒をつなぎ止めている結合材と、砥石自体の硬さが製品ごとに違うためです。

硬い砥石は表面が崩れにくく、平らな面を長く保てる反面、砥粒が新しく出てこないので研削が鈍くなります。

軟らかい砥石は使っているうちに表面が削れて新しい砥粒が現れるので研ぎは進みますが、中央がくぼみやすく、面直し（めんなおし＝砥石の表面を平らに戻す作業）の回数が増えます。

もうひとつの違いが、水の扱い方です。

使う前に10分前後浸水させるタイプと、表面に水をかけるだけで使える「スプラッシュ」と呼ばれるタイプがあり、浸水が必要なものを水だけで使うと表面が乾いて包丁が滑ります。

浸水時間はパッケージと取扱説明書に書かれているので、番手だけを見て買わず、必ず確認してください。

番手の表記そのものも、日本工業規格による区分と海外メーカーの独自基準では、同じ数字が指す粒の大きさがずれることがあります。そのため別メーカーの砥石を2枚組み合わせるときは、#1000と#3000のように番手を離して選ぶと、段階が重複しにくくなります。

砥石の番手やサイズが合わないと起きること

番手が粗すぎる砥石だけで研ぎ終えると、刃先に細かいギザギザが残り、トマトや鶏皮を切るときに繊維を引っかけて断面が荒れます。

反対に仕上げ砥だけで研いでも、丸まった刃先までは削り落とせないので、何度こすっても切れ味が戻りません。

シャープナーに通しても戻らない場合の切り分けは包丁シャープナーの研ぎ方｜引く回数と力加減のコツで解説しています。

サイズが合わない場合は、作業そのものが安定しません。

刃渡りより短い砥石では刃を分けて当てることになり、刃元と切っ先で角度が変わって波打った刃になります。

厚みが1cmに満たない薄い砥石は、使ううちに減って早く交換時期を迎えます。

研ぐ頻度から逆算した減り方は包丁研ぎの頻度｜使用回数別の目安で解説しています。

番手や浸水時間はどこに書かれているか

番手は砥石本体の側面か、箱の正面に「#1000」の形で印字されています。本体の印字は使ううちに消えることがあるので、箱は捨てずに取っておくか、購入時に型番を控えておくと次の買い足しで迷いません。

浸水の要否と時間、面直しの方法、対応する刃物の種類は、商品ページの仕様欄か同梱の説明書に書かれています。

砥石によってはセラミック包丁に使えないものがあり、この可否も説明書の対応刃物の項目で確認できます。

研ぐ角度の目安は包丁側の仕様で決まるので、砥石の説明書と包丁の取扱説明書の両方に目を通してください。

角度と回数の具体的な動かし方は包丁の研ぎ方｜砥石の角度と回数の目安で解説しています。

よくある質問

砥石は1枚だけ買うなら何番がいいですか

刃に欠けがないなら#1000前後の中砥を選んでください。

この番手は刃先の丸まりを削り落とせて、なおかつ削りすぎない中間の位置にあり、三徳包丁や牛刀の普段の手入れをこれ1枚でまかなえます。

両面で番手が違う組み合わせ砥石なら、#1000と#3000の組み合わせが家庭向きです。

砥石とシャープナーはどちらを選ぶべきですか

刃の角度を自分で決めたい場合と、欠けを直したい場合は砥石です。

シャープナーは刃を溝に通すだけで角度が固定されるので手軽ですが、削れる量が限られ、大きく丸まった刃先までは戻りません。

選び分けの基準は包丁研ぎ器の選び方｜刃の種類別サイズと使える包丁の目安で解説しています。

砥石の表面がくぼんできたらどうすればいいですか

面直し用の砥石やダイヤモンド板で平らに戻してください。

くぼんだまま使うと刃の中央だけが強く当たり、刃線が弓なりになります。

くぼみは定規などの直線を当てて光が漏れるかどうかで分かるので、研ぐ前に毎回確かめる習慣にすると、大きく崩れる前に戻せます。

まとめ

砥石の番手は粒の細かさの段階を示す数字で、家庭の包丁なら#1000前後の中砥が基準になります。

そのうえで刃の素材が鋼かステンレスか、刃が片刃か両刃か、刃渡りが何センチかの3点を確かめれば、必要な硬さとサイズまで絞り込めます。

同じ番手でも硬さと浸水の要否が製品ごとに違うので、箱と説明書の表記は買う前に必ず読んでください。

ぜひ本記事の番手の対応表と砥石を決める3つの手順を参考に、お使いの包丁に合う1枚を選んでください。